レストランウエディングなどでよく見かけるのが、有名シェフ監修のメニュー。これってどういうこと?と思っている人もいるのではないでしょうか。店によって監修したシェフの関わり方にも違いがあるようです。
「クラシカ表参道」で、意外性のある素材の組み合わせでゲストを魅了するメニューを監修するステファン・パンテル氏のケースを見てみましょう。
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素材のマリアージュで、斬新なメニューを作り上げるステファン・パンテル氏が監修
京都で自らオーナーシェフを務めるレストランを構えるステファン・パンテル氏(上記写真:左)。 南仏・プロヴァンスの生まれで13才から料理に携わり、ニースの名門ホテルやパリの三ツ星レストランなどで経験を積んできました。29才で来日し、13年後の2014年に現在の店をオープンしています。
最高の素材を求めて生産者のもとへ足繁く通い、常に最高の味を追い求めているといいます。そして、培ってきた技術と経験をもとに選び抜いた素材をマリアージュ。フォアグラと奈良漬けを合わせるといった、ふつうの日本人が考えつかないような斬新なメニューを作り上げ、体験したことのない食感と味わいを提供しています。
出典: クラシカ表参道
料理コンセプトやこだわりまでを伝授し、毎月訪れて味をチェックしている
そのパンテル氏が「クラシカ表参道」でオープン時から料理監修を務めています。
この料理監修とは、レシピ作りをはじめ、素材の選別や盛り付けまでを決定し、これを再現できるよう技術や手順などを指導・伝授することをいいます。ほとんどの店では、メニューのクォリティを保つため、監修したシェフが定期的に料理長などに対して研修を実施。こうしてウエディング当日には、有名シェフの味が提供されるのです。
出典: クラシカ表参道
「クラシカ表参道」では、オープンを前に総料理長の長瀬義明氏(下記写真:右)が京都のパンテル氏のもとへ出向き、数カ月にわたって研修。レシピや技術だけでなく、料理にかけるパンテル氏の想いまでをしっかりと受け継いだそう。
出典: クラシカ表参道
オープン後も、月ごとに替わるレストランメニューを決めるため、毎月パンテル氏が上京。長瀬氏とともに新メニューの試作などを行うとともに、ウエディングメニューなどの味もチェックしているといいます。基本のグランドメニューも、パンテル氏と長瀬氏で作っているそうです。
出典: クラシカ表参道
レストラン仕様の料理をウエディングでも提供
希望があれば、オリジナルメニューを作ったり、素材のリクエストも可能ですが、基本のウエディングメニューは、通常営業のレストランでも提供されているものがほとんど。レストランを利用してその味や雰囲気を気に入り、ウエディングを決める人も多いといいます。
個々のお客さまに対して作るレストラン仕様のメニューは、通常のウエディングメニューとは手間のかけ方が違うそう。たとえば奈良漬けで巻いたフォアグラのコンフィは、3日間寝かせないとできないといいます。これらを一度に大勢のゲストに提供するウエディングで用意するのは大変なようですが、これまでに体験したことのない“ひと工夫”あるおもてなしを料理でも実現するため、キッチンスタッフが奮闘しているそうです。
出典: クラシカ表参道
アニバーサリーで再び訪れても、当日と同じメニューが楽しめるのはうれしいですよね。フォアグラを前に驚いたゲストの顔などが、一瞬で蘇りそう。これもレストランウエディングならではの魅力といえるでしょう。
まとめ
いかがでしたか？「有名シェフによる料理監修メニュー」という言葉だけを聞くと、シェフがどの程度関わっているのかまではなかなか伝わりにくいものですが、クラシカ表参道のように、パルテン氏と長瀬氏の関係を知ることで、作るだけでなく、コンセプトや想いまで受け継がれているから、監修したシェフが作るものと同じ味、同じ仕上がりの料理が提供されるのですね。
ウエディングの料理にこだわりたい時、その味はもちろんのこと、シェフ同士の一品一品に込められている想いを知ることで、さらにゲストに召し上がっていただくのが楽しみになりますね。
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出典: クラシカ表参道
